Азовская белуга является самой быстро растущей ценной формой белуги. В недалеком прошлом ее длина составляла 4,6 метра, а масса не менее 750 кг. При массе 650 кг белуга жила 58 лет. Сегодня ее возраст не превышает 36 лет.
Рот белуги большой и имеет форму полулуны. В основном рыба нерестилась на Дону, где она могла подняться практически до верховья. Значительно меньше азовской белуги встречалось в Кубани.
Половая зрелость у самцов начинается в 12-14 лет, а у самок - 16-17 лет. При этом масса тела не должна быть менее 60-80кг. Время нереста приходится на май месяц. Рыба достаточно плодовита – 500-1600 икринок. В реках молодь не задерживается, а скатывается прямо в море, где ведет хищный образ жизни. Питается белуга хамсой. А несколько раньше основным питанием ее были бычки.
В прошлом азовская белуга являлась ценной промысловой рыбой. Ее промыслом занимались еще с 6 века до н.э. В конце 30-годов XX века были зафиксированы ее максимальные уловы (до 1200 тонн в год). Но уже через три столетия количество улова снизилось до 200-250 тонн. Сегодня нет точного количества числа азовской белуги. Очень редко можно встретить взрослую особь. Основная же масса – это молодь (98%),
Главной причиной резкого снижения количества азовской белуги является утрата былых естественных нерестилищ, которые были истреблены во время гидростроительства. Эффективность же искусственного воспроизводства на сегодняшний день ничтожно мала.
В настоящее время практически все стало рыб имеют заводское происхождение. Начиная с 1986 года на Азове промысел этой рыбы запрещен.